Cours de cuisine

La sauce béarnaise du chef

La sauce béarnaise est une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié, de jaune d’œuf, échalote, estragon, cerfeuil, principalement pour accompagner des plats à base de poissons ou viande grillés, des œufs pochés. c’est une variante de la sauce hollandaise. Bon à savoir, La sauce béarnaise n’est pas originaire de Béarn, mais de la région parisienne.

Recette classique de la sauce béarnaise

Ingrédients UnitésQuantités
œufs
beurre
pièce
kg
16
1
Vin blanc
vinaigre d’alcool
échalotes
poivre concassé
estragon
cerfeuil
L
L
Kg
Kg
botte
botte
0.15
0.15
0.150
0.015
1/2
1/4
estragonbotte1/2
cerfeuil botte1/4
sel finPM
Durée de la préparation min20 à 25

Technique de réalisation

  • Regrouper et peser les denrées, ensuite découper le beurre en petites parcelles et laisser fondre lentement au bain-marie, ne pas mélanger, normalement le beurre doit être clarifié, séparer l’écume du petit lait, mettre de coté.
  • Laver et éplucher et ciseler les échalotes, estragon et le cerfeuil. Dans une sauteuse, réunir le vin blanc, l’échalote, le poivre, la moité de l’estragon et du cerfeuil hachés, puis laisser réduire des trois quarts doucement, une fois terminé, laisser refroidir et infuser.
  • Clarifié les œufs, c’est à dire séparer les jaunes des blancs, reprendre la réduction, ajouter les jaune avec un peu d’eau froide. Remettre la sauteuse sur un feu très doux, fouetter énergiquement sans arrêter à l’aide d’un fouet en formant des huit. Vous aller en suite obtenir un sabayon avec une consistance mousseuse et onctueuse. Retirer du feu et vérifier la température du sabayon, la température doit-être aux alentour de 60°C si la préparation est trop onctueuse, vous pouvez rajouter un peu d’eau froide pour la stabiliser.
  • Maintenant nous allons monter la sauce béarnaise, c’est exactement comme une mayonnaise, sauf que nous utilisons du beurre clarifié.
  • Incorporer progressivement le beurre décanté en tournant à l’aide d’un fouet, n’oubliez pas de vérifier l’assaisonnement et la texture, passer la sauce au chinois.
  • Ajouter le reste des herbes, estragon et cerfeuil hachés, laisser la sauce à une température de 40 à 50°C.
Sauce béarnaise du chef

Comment cuisiner un tournedos?

Pour avoir une viande moelleuse, il est conseillé de sortir sa viande au moins 30 min avant de la faire cuire. Ensuite allumez votre grill ou barbecue en attendant. Ensuite assaisonnez votre viande, tout simplement avec du sel et poivre, mais aussi, vous pouvez utiliser des herbes aromatiques, de l’ail ou des épices pour parfumer vos viandes. Mais je préfère sans car, une bonne viande n’a pas forcement besoin d’autant d’assaisonnement. Marquer la viande, posez la sur la grille, laisser colorer, retirer et laisser reposer. Remettre à cuire doucement sur la grilles baisser la température, et fermer le couvercle. Vous allez pouvoir déguster vos viandes avec la sauce béarnaise.

Bonne dégustation et n’oubliez pas de vous abonner à ma page Instagram! vous pouvez aussi réserver mon service de chef à domicile à Paris ou en Île-de-France, pour découvrir mes menus créatifs.

A très bientôt!

Michel Hélène

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