Noix de Saint Jacques en brochette et anguilles fumées
Noix de saint Jacques en brochette pour régaler toute la famille
| Bouillon | 4 cl d’huile d’olive 1 oignon haché 1 cube de bouillon de volaille 1/4 de cuillère à café de grain de fenouil 1 Badiane |
| Sauces | 1 litre de vinaigre balsamique 1 melon 41 cl de porto |
| Garniture | 45g de beurre 45g de chapelure 1/2 cuillères à café de poivre de Sichuan 31 cl d’huile d’arachide sel de mer 20 feuille de sauge 4 tranches fines de bacon grillées 1 filet d’anguille fumée coupée en morceaux |
| Salade | 90 g de roquette 1 petite botte de cresson 3cl de vinaigrette 1 petit oignon blanc sel de mer et poivre |
Comment préparer la noix de Saint Jacques?
Décoquiller les noix de Saint Jacques et retirer les muscle. Préparer le bouillon, chauffer 2 cl d’huile puis faire suer l’oignon pendant 5 minutes sur le feu modéré. Ajouter les bardes et les coraux, le bouillon de volaille, les graines de fenouil, la badiane et poursuivez la cuisson 3 minutes. Mélanger vivement et assaisonner verser 1.25 litre d’eau et laisser frémir à découvert pendant 20 minutes. Reposer le bouillon et 10 minutes avant de passer pour laisser déposer le dépôt.
Préparer les sauces réserver une cuillère à café de vinaigre et laisser réduire le reste sur le feu modéré, jusqu’à ce qu’il soit épais et sirupeux. Fondre le beurre ajouter la chapelure et laisser la dorer << à 5 minutes, mélanger le poivre de Sichuan et égoutter sur un papier absorbant. Porter l’huile d’arachide à 160°c plonger les feuilles de sauge et les frire petit à petit. Chauffer 2 cl d’huile dans une grande sauteuse saler poivrer les noix de Saint Jacques et les saisir et ajouter le bacon.
Préparer les brochettes une noix, de l’anguille, la sauge et une noix et ainsi de suite parsemer de chapelure au poivre. Préparer la salade l’assaisonner et la servir avec la sauce et la brochette.
Noix de Saint Jacques et sa purée de fenouil
| 12 | |
| 12 noix de Saint Jacques Bulbes de fenouil 2 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse 1 oignon rouge 1 carotte 1/4 radis noir 1 citron jus et zeste 2 brins de thym |
Préparation de la noix et purée de fenouil
Coquilles Saint Jacques décortiquées sans corail 3 par personnes. Mettez un peu de beurre dans une casserole ajouter le fenouil coupé en morceau garder un morceau pour la salade, assaisonner de sel et poivre mettez un 1/2 verre d’eau et cuire à couvert sur feu doux 10 min, découvrir et continuez la cuisson 5 minutes pour évaporer le liquide.
Couper l’oignon rouge en fin bâtonnets, arroser le de jus de citron et d’huile d’olive, épluchez et coupez le radis noir ainsi que le fenouil restant en fin bâtonnets également, assaisonner cette salade croquante.
Mixer le fenouil dans un petit mixer pour le réduire en purée. Ajouter l’huile d’olive, chauffer et sécher légèrement. Cuire les noix de Saint Jacques dan un peu d’huile d’olive sur une face piqué d’une brochette en bambou, assaisonner. Ajouter quelques brins d’aneth dans la salade croquante et servir dans une assiette chaude.
