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Velouté Dubarry est revenue à votre table

Velouté Dubarry une recette oubliée, est un potage particulièrement onctueux à base d’un velouté de veau et d’une sauce béchamel, nous allons cuire les choux-fleurs dans ce mélange de fond de veau et béchamel. La deuxième liaison est à base de jaunes d’œufs.

IngrédientsUnités Quantités
Beurre
Blancs de poireaux
Farine
Fond blanc de veau
Chou-fleur

Lait
Oeufs (Jaunes)
Crème double

beurre
Cerfeuil

Sommités de chou-fleur

Gros sel
Sel fin
Kg
Kg
Kg
L
Kg


L
Pièce
L


Kg
Botte

PM
PM


0.100
0.160
0.080
2
1


Pm
4
0.20

0.020
1/4

0.160

PM
PM

Durée de préparation 1h
velouté dubarry
Potage de chou-fleur par le chef Michel Hélène

Comment réaliser un velouté dubarry?

Éplucher et laver les poireaux, chou-fleur. Couper le chou-fleur en 2 puis en petits bouquets, le laver à l’eau vinaigrée puis rincer. Prélever les sommités de la garniture et les réserver, ensuite émincer finement les blancs de poireaux. Faire bouillir le fond blanc dans une casserole, ( nous allons voir plu tard comment réaliser un fond blanc). Dans une russe, faire suer au beurre les blancs de poireaux (sans coloration) Ajouter la farine, cuire doucement le roux blanc environ 3 à 4 minutes. Refroidir, puis verser progressivement le fond blanc bouillant sur le roux en remuant sans discontinuer jusqu’à la reprise de l’ébullition. Ajouter les bouquets de chou-fleur blanchis et saler au gros sel, cuire doucement à couvert pendant 40 à 4 minutes.

Finir le velouté dubarry

Pour lier le velouté dubarry, Mélanger les jaunes d’œufs et la ( crème pm ) passer au tamis. Ensuite Mixer le velouté, Remettre le velouté à bouillir. Ajouter délicatement la liaison hors du feu. La détendre avec un peu de velouté bouillant puis la verser progressivement dans le reste du velouté en remuant à l’aide d’un fouet. Débarrasser le potage et dresser dans une soupière, Ajouter les pluches de cerfeuil.

Est-ce que le chou-fleur est bon pour la santé?

Avant de savourer un bon velouté dubarry, Nous allons apprendre un peu plus sur le chou-fleur.

Le chou-fleur est peu calorique et très riche en eau et en vitamine C, B, B6 et B9. Le chou-fleur est aussi un excellent substitut aux féculents, Pour bien choisir votre chou fleur, Il faut d’abord bien vérifier les inflorescences, qu’elles soient bien fermes et serrées, éclatantes et surtout sans tâches, le feuillage bien vert et humide, Se conserve au réfrigérateur 4 à 5 jours mais c’est toujours un plaisir de consommer bien frais.

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