chef Michel Hélène

Comment réussir une crème anglaise?

La crème anglaise est idéale pour accompagner vos desserts: gâteaux, île flottante… Elle est à base de lait et de jaunes d’œufs, et forme une texture liquide et épaisse. La crème anglaise est souvent parfumée à la vanille ou agrumes.

Ingrédient Unité Quantité
Lait
œufs (Jaunes)
Sucre semoule
Vanille
Litre
Pièce
kg
Gousse
1
8 à 10
200g
1 ou plus
Temps de préparationMinute20 à 25

Technique de réalisation

  • Regrouper les éléments avant de commencer. Bien mettre en place le poste de travail.
  • Peser les ingrédients.
  • Faire bouillir le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur.
  • Clarifier les œufs (séparer les blancs et les jaunes)
  • Blanchir les jaunes avec le sucre dans un bol inoxydable, « blanchir » c’est mélanger à l’aide d’un fouet une minute ou plus pour faire dissoudre le sucre.
  • Verser petit à petit du lait bouillant sur le mélange. Remuer énergiquement.
  • Remettre la casserole sur un feu doux mélanger progressivement à l’aide d’une spatule en faisant un mouvement en forme de 8, la température doit être entre 80 à 90°C.
  • Vérifier la cuisson, soulever la spatule et faire un trait à l’horizontale avec le doigt. Si le trait reste nette, votre crème anglaise est réussie.
  • Passer la crème au travers d’un tamis, refroidir directement dans un récipient contenant de la glace pilée. Mélanger régulièrement pour régulariser le refroidissement.

A savoir sur la crème anglaise

La texture ou l’onctuosité d’une crème anglaise dépend de la quantité de jaunes d’œufs. Afin d’obtenir une crème bien onctueuse, n’hésitez pas à augmenter la quantité des jaunes utilisée. Par rapport au sucre et le lait: Il est conseillé d’utiliser 250g de sucre pour 1 litre de lait, selon votre préférence. Le contact du sucre direct sur les jaunes peut provoquer des petits cristaux insolubles. Donc verser petit à petit le sucre sur les jaunes et blanchir immédiatement.

A quoi peut servir une crème anglaise?

La crème anglaise est souvent utilisée en sauce pour accompagner vos desserts et entremets. Comme: le riz au caramel, bavarois, île flottante, pudding, gâteau au chocolat. Mais aussi elle peut servir pour réaliser des entremets, ou bien des glaces artisanales à la vanille par exemple.

Comment réussir à monter des blancs à la main?

C’est très simple et rapide, mais ça demande beaucoup d’énergie. Cependant si l’on veut obtenir des blancs bien montés. Je vous conseille d’utiliser un grand bol, généralement les blancs d’œufs augmentent 10 fois leur volume. Surtout, utiliser un récipient bien propre, pareil pour le fouet.

Bien clarifier les œufs: Il ne doit plus y avoir la moindre particule de jaune, cela peut diminuer leur développement. Laisser les blancs au réfrigérateur au moins quelques heures. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et une pincé de sel. Monter les blancs à la dernière minute, avant leur utilisation. Vous savez maintenant comment monter des blancs d’œufs pour réaliser vos recettes.

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Michel Hélène

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