Scallop skewers with smoked eels
Scallop skewers to delight the whole family.
| Broth | 4 cl of olive oil 1 chopped onion 1 chicken bouillon cube 1/4 teaspoon of fennel seeds 1 star anise |
| Sauces | 1 liter of balsamic vinegar 1 melon 41 cl of port wine |
| Garnish | 45g of butter 45g of breadcrumbs 1/2 teaspoon of Sichuan pepper 31 cl of peanut oil Sea salt to taste 20 sage leaves 4 thin slices of grilled bacon 1 smoked eel fillet, cut into pieces |
| Salad | 90g of arugula (rocket) 1 small bunch of watercress 3cl of vinaigrette 1 small white onion Sea salt and pepper to taste |
How to prepare scallops:
Scalopp skewers with smoked eels
Remove the scallops from their shells and remove the muscle. Prepare the broth by heating 2 cl of oil, then sweat the onion for 5 minutes over moderate heat. Add the bacon, coral, chicken stock, fennel seeds, and star anise, and continue cooking for 3 minutes. Stir vigorously and season. Pour in 1.25 liters of water and let it simmer uncovered for 20 minutes. Let the broth rest for 10 minutes before straining it to allow any sediment to settle.
Prepare the sauces by reserving a teaspoon of vinegar and letting the rest reduce over moderate heat until it becomes thick and syrupy. Melt the butter, add the breadcrumbs, and let them brown for 5 minutes. Stir in Sichuan pepper and drain on paper towels. Heat peanut oil to 160°C and fry the sage leaves in batches. In a large skillet, heat 2 cl of oil, season and pepper the scallops, and sear them. Add the bacon.
Prepare the skewers: thread a scallop, an eel piece, a sage leaf, and another scallop, and so on. Sprinkle with breadcrumb and pepper. Prepare the salad, season it, and serve with the sauce and skewers.
Noix de Saint Jacques et sa purée de fenouil
1212 noix de Saint Jacques
Bulbes de fenouil
2 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
1 oignon rouge
1 carotte
1/4 radis noir
1 citron jus et zeste
2 brins de thym
Préparation de la noix et purée de fenouil
Coquilles Saint Jacques décortiquées sans corail 3 par personnes. Mettez un peu de beurre dans une casserole ajouter le fenouil coupé en morceau garder un morceau pour la salade, assaisonner de sel et poivre mettez un 1/2 verre d’eau et cuire à couvert sur feu doux 10 min, découvrir et continuez la cuisson 5 minutes pour évaporer le liquide.
Couper l’oignon rouge en fin bâtonnets, arroser le de jus de citron et d’huile d’olive, épluchez et coupez le radis noir ainsi que le fenouil restant en fin bâtonnets également, assaisonner cette salade croquante.
Mixer le fenouil dans un petit mixer pour le réduire en purée. Ajouter l’huile d’olive, chauffer et sécher légèrement. Cuire les noix de Saint Jacques dan un peu d’huile d’olive sur une face piqué d’une brochette en bambou, assaisonner. Ajouter quelques brins d’aneth dans la salade croquante et servir dans une assiette chaude.réduire en purée. Ajouter l’huile d’olive, chauffer et sécher légèrement. Cuire les noix de Saint Jacques dan un peu d’huile d’olive sur une face piqué d’une brochette en bambou, assaisonner. Ajouter quelques brins d’aneth dans la salade croquante et servir dans une assiette chaude.
