La sauce béarnaise du chef Michel Hélène
La sauce béarnaise est l’un des grands classiques de la cuisine française gastronomique. Réalisée à base de beurre clarifié, d’estragon frais et de réduction au vinaigre, elle accompagne parfaitement les viandes grillées et les pièces de bœuf servies lors d’un dîner raffiné.
En tant que chef à domicile à Paris, j’accorde une attention particulière aux sauces, véritables signatures d’une cuisine française maîtrisée. La béarnaise demande précision, équilibre et régularité afin d’obtenir une texture légère et onctueuse.
Recette classique de la sauce béarnaise
| Ingrédients | Unités | Quantités |
| œufs beurre | pièce kg | 16 1 |
| Vin blanc vinaigre d’alcool échalotes poivre concassé estragon cerfeuil | L L Kg Kg botte botte | 0.15 0.15 0.150 0.015 1/2 1/4 |
| estragon | botte | 1/2 |
| cerfeuil | botte | 1/4 |
| sel fin | PM | |
| Durée de la préparation | min | 20 à 25 |
Technique de réalisation
- Regrouper et peser les denrées, ensuite découper le beurre en petites parcelles et laisser fondre lentement au bain-marie, ne pas mélanger, normalement le beurre doit être clarifié, séparer l’écume du petit lait, mettre de coté.
- Laver et éplucher et ciseler les échalotes, estragon et le cerfeuil. Dans une sauteuse, réunir le vin blanc, l’échalote, le poivre, la moité de l’estragon et du cerfeuil hachés, puis laisser réduire des trois quarts doucement, une fois terminé, laisser refroidir et infuser.
- Clarifié les œufs, c’est à dire séparer les jaunes des blancs, reprendre la réduction, ajouter les jaune avec un peu d’eau froide. Remettre la sauteuse sur un feu très doux, fouetter énergiquement sans arrêter à l’aide d’un fouet en formant des huit. Vous aller en suite obtenir un sabayon avec une consistance mousseuse et onctueuse. Retirer du feu et vérifier la température du sabayon, la température doit-être aux alentour de 60°C si la préparation est trop onctueuse, vous pouvez rajouter un peu d’eau froide pour la stabiliser.
- Maintenant nous allons monter la sauce béarnaise, c’est exactement comme une mayonnaise, sauf que nous utilisons du beurre clarifié.
- Incorporer progressivement le beurre décanté en tournant à l’aide d’un fouet, n’oubliez pas de vérifier l’assaisonnement et la texture, passer la sauce au chinois.
- Ajouter le reste des herbes, estragon et cerfeuil hachés, laisser la sauce à une température de 40 à 50°C.
Comment cuisiner un tournedos?
Pour avoir une viande moelleuse, il est conseillé de sortir sa viande au moins 30 min avant de la faire cuire. Ensuite allumez votre grill ou barbecue en attendant. Ensuite assaisonnez votre viande, tout simplement avec du sel et poivre, mais aussi, vous pouvez utiliser des herbes aromatiques, de l’ail ou des épices pour parfumer vos viandes. Mais je préfère sans car, une bonne viande n’a pas forcement besoin d’autant d’assaisonnement. Marquer la viande, posez la sur la grille, laisser colorer, retirer et laisser reposer. Remettre à cuire doucement sur la grilles baisser la température, et fermer le couvercle. Vous allez pouvoir déguster vos viandes avec la sauce béarnaise.
Découvrir mes prestations de chef à domicile à Paris
Je proposes des menus gastronomiques à domicile à Paris, pensés sur mesure pour vos anniversaires, dîners familiaux et réceptions privées.
